Le mani degli operatori sono il principale veicolo di trasmissione dei microrganismi patogeni. Esistono prove scientifiche che dimostrano come il lavaggio delle mani permetta di ridurre il tasso di infezioni e di intossicazioni alimentari, riducendo quindi anche le spese conseguenti. La procedura ha l’obiettivo di uniformare e razionalizzare il comportamento degli operatori, di migliorare la qualità e la sicurezza sul posto di lavoro.